La note Umami

Nous connaissons tous depuis notre tendre enfance les 4 saveurs principales : sucré, salé, amer, acide. Celle que l’on connaît moins, c’est la saveur umami. Pourtant, cette 5ème saveur existe depuis plus de 100 ans !

En japonais, le terme umami (prononcer « oumami ») signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût agréable, proche du sucré. En fait, le sucré et l’umami utilisent la même voie de transmission du signal, mais dans des cellules différentes. Le glutamate déclenche la saveur umami. Elle est présente dans des plats contenant des protéines. Elle est perçue par des récepteurs de la langue de la famille T1R, qui détectent aussi le sucré.

C’est en goûtant un bouillon d’algues kombu en 1907, que le chercheur universitaire japonais, Kikunae Ikeda a identifié l’umami.
Ne reconnaissant aucune des quatre saveurs de base connues jusqu’alors, il identifia cette nouvelle saveur umami. Ce n’est qu’en 1980 que les occidentaux découvrirent cette saveur en tant que telle.

« Il y a un goût qui est commun aux asperges, aux tomates, au fromage et à la viande mais qui n’est pas l’un des quatre goûts bien connus de doux, aigre, amer et salé. »

Les aliments umami sont en général des aliments riches en protéines, comme les viandes mais aussi les fromages, les bouillons, les champignons, les noix, les légumineuses… Et le Kombu Royal ! Le Kombu est un assaisonnement Umami naturel, idéal pour la préparation d’un bouillon dashi, car c’est un exhausteur de goût ! Il est un fabuleux allié pour les fondues japonaises, dans les soupes ou consommé frais en sashimi, ou avec des légumes.

Informations récoltées sur le site glutamate.org