L’AGAR AGAR : la force de l’algue

L’agar agar est un gélifiant 100% végétal extrait des parois cellulaires de l’algue rouge du genre Gelidium sesquipedale. Les japonais connaissent l’agar agar depuis plusieurs siècles, ils l’utilisent dans leur cuisine au quotidien.

Les propriétés de cette algue furent découvertes en 1658, près de Kyoto, au Japon, là-bas on le nomme Kantien, « aliments des dieux ». Sa découverte serait due à un heureux hasard : un aubergiste japonais, Minora Tarazaemon aurait eu l’idée de récupérer des algues conservées dans la neige pour les faire bouillir, obtenant ainsi la fameuse gelée très ferme que l’on connait et inventant, sans le savoir, le procédé de fabrication des gelées aux algues rouges. C’est seulement après la fin de la deuxième guerre mondiale que les japonais décidèrent de la faire connaître à l’échelle planétaire et c’est sous le nom d’agar agar, mot d’origine indonésienne-malaise que l’on décida de le commercialiser. Il est appelé E406 dans la liste des gélifiants alimentaires.

Les traditions culinaires bretonnes et celtes utilisent aussi les algues pour leur pouvoir gélifiant, le pioca breton, issu du Chondrus Crispus, une petite algue rouge de la même famille que le Gelidium sesquipedale dont provient l’agar agar.

Son pouvoir gélifiant est huit fois supérieur à celui de la gélatine animale, il la remplace donc aisément et conviendra particulièrement aux végétariens. Le résultat obtenu est cependant un peu différent de celui de la gélatine : le dosage de l’agar agar est plus subtil et permet donc plus de variation de consistances, allant du simple épaississant à la gelée ferme en passant par l’entremet ou la mousse légère. L’agar agar n’apporte aucun goût à la préparation, il convient donc aussi bien pour des préparations sucrées que salées.

L’intérêt majeur de ce produit est qu’il contient très peu de calories (15kcal/100g), il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin. Les japonaises l’affectionnent particulièrement au printemps lorsqu’elles entreprennent leur cure amincissante annuelle. Il fait partie intégrante du régime Okinawa, ce régime mondialement reconnu pour avoir permis aux habitants de l’île d’Okinawa, au japon, de vivre plus âgés, en meilleure santé et plus minces que ceux du reste de la planète. En effet, comme tout mucilage, l’agar agar possède un fort pouvoir de satiété. Il gonfle au contact de l’eau et produit une matière visqueuse qui va permettre d’épaissir ou gélifier un plat.

Mais l’agar agar a aussi des propriétés autres que culinaires : il sert aussi à réaliser des prises d’empreintes dans différents domaines tels que l’archéologie ou bien l’orthodontie car c’est un matériau précis que se liquéfie au dessus de 80°C et gélifie en se refroidissant. Il sert aussi de gélifiant des milieux de culture en microbiologie, pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.

Le dosage dépend de la force du gel souhaitée. Le rapport poudre/liquide le plus fréquent est de 2 g/L pour une consistance crémeuse et de 4 g/L pour un gel très ferme. Pour confectionner des confitures, il est recommandé d’utiliser 2 g pour 1 kg de fruits. La gelée se forme à condition que l’agar-agar dilué dans l’eau soit chauffé à 90°C puis refroidi à une température maximum de 40°C environ. L’agar-agar permet donc de servir des mousses chaudes ou bien servir pour la cuisine moléculaire.

Les utilisations de l’agar-agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1%.

Utilisation : Délayez la poudre d’agar-agar dans un liquide froid avant de le porter à ébullition durant 1-2 min. Laissez refroidir la préparation et réservez au froid au minimum 2-3 heures avant dégustation.

LA PRODUCTION D’AGAR-AGAR BIO EN 5 ETAPES 

1 – L’algue (Gélidium sesquipedale), est collectée snas affecter son habitat naturel conformément au cahier des charges bio.

2 – À la suite d’une extraction douce sans aucun agent d’extraction on obtient des gels d’agar-agar.

3 – Ces gels vont alors être séchés tout en respectant leurs qualités techniques.

4 – Ils seront réduits en poudre pour faciliter leurs usages.

5 – Ils seront conditionnés et prêts à l’emploi.